A fermentação, provavelmente, é o método culinário mais antigo que existe. É “o fogo frio que pode cozinhar”, como bem descreveu o autor norte-americano Michael Pollan, em seu livro “Cozinhar”. É um processo de multiplicação dos nutrientes por meio de uma atividade microscópica. As bactérias, as enzimas e as leveduras transformam, para nós, os açúcares simples em ácidos orgânicos, as proteínas em aminoácidos, aumentando a biodisponibilidades dos nutrientes, reforçando nosso sistema imunológico e o apoiando a pluralidade e saúde da nossa flora intestinal. Entre outros méritos, a fermentação torna os alimentos mais fáceis de digerir. É por isso que o repolho do chucrute parece mais leve que o consumo do mesmo alimento cru, por exemplo. Sem falar no seu papel fundamental na conservação dos alimentos: a fermentação possibilitou ao homem estocar comida milhares de anos antes de alguém pensar em inventar a geladeira.
Quando nascemos, o tipo de parto e a amamentação influencia diretamente a colonização do nosso intestino. São mais de quarenta trilhões de bactérias que habitam simbioticamente o nosso corpo. O universo microbiológico sustenta diversas funções biológicas pela cooperação e integração. O intestino humano tem mais ou menos 8 metros, cerca de 500 milhões de neurônios, produz 95% da serotonina do corpo humano e tem 400 vezes mais melatonina do que a região da glândula pineal, que modula os padrões de sonos nos ciclos circadianos e sazonais). O intestino, ou segundo cérebro, é responsável por 70% das nossas atividades imunológicas, contém 100 mil terminações nervosas extrínsecas e é constituído por mais de 100 milhões de neurônios. Somente o intestino abriga cerca de 100 trilhões de microrganismos, cerca de 4 mil espécies diferentes que criam seus próprios pequenos nichos entre as dobras do cólon. Os microrganismos que vivem com a gente realizam várias tarefas essenciais para o desenvolvimento do maravilhoso estado de equilíbrio que chamamos de saúde, incluindo a proteção contra patógenos e a síntese metabólica de nutrientes.
Um dos grandes problemas da modernização na produção de alimentos foi a produção daqueles considerados estéreis, por não possuírem uma microbiota como a encontrada em alimentos fermentados. De acordo com Sandor Katz, autor do livro “A arte da fermentação”, que melhorou sua imunidade devido ao consumo de alimentos fermentados produzidos em sua casa, utilizando práticas antigas de fermentação caseira e consumindo mais produtos com potencial probiótico, se nutrindo com alimentos vivos, que nos fortalecendo. Se nos alimentarmos prioritariamente de alimentos ultra processados e não nutrimos nossa microbiota isso irá diminuir nossa imunidade.
Doenças associadas com baixos níveis de bactérias do bem no organismo: acne, alergias, intolerância alimentar, artrite, asma, infecção da bexiga e do trato urinário, problemas cardíacos, fadiga crônica, colite, câncer do cólon, imunidade comprometida, constipação, diarreia, diverticulite, infecção nos ouvidos, nos olhos, no nariz e na garganta, mau hálito, gastrite, dor de cabeça, desequilíbrios hormonais, síndrome do Intestino irritável, problemas no fígado e na vesícula, câncer no útero e no ovário, síndrome pré-menstrual, sinusite, inchaço no abdômen, gases e infecção vaginal por fungos.
Precisamos, juntos, cultivar o exercício de recolocar a fermentação no dia a dia, transformando alimentos em saúde,
ativando o seu potencial máximo. Somos o que escolhemos comer, todos os dias.